軽井沢で野菜が満喫できるレストラン / プリンスホテル軽井沢アウトレットから車5分 / ホテルの野菜レストラン オーベルジュ / ベジタリアンに支持されるベジ料理

選び方と食べ方で、肌や体が変わる食品のひとつが、砂糖です。

白い砂糖（精製糖）は、サトウキビから作られた原料糖を精製し、糖分のみを再結晶化させたもの。
原料が持つビタミンやミネラルといった栄養成分を精製の過程で取り除いた、純度の高い砂糖です。

精製糖は体に入ると速やかに吸収され、血糖値を急上昇させます。
急激に上がった血糖値は急激に下がりやすく、すぐにまた甘いものを食べたくなる悪循環をまねきます。
血糖値の乱高下は太りやすさや肌トラブル、血管の健康にまで大きな影響を与えるのです。

さらに最近では、過剰に摂取した糖が体の中のたんぱく質と結びつき、たんぱく質が「糖化」を起こすと体内に
蓄積して、シワ、たるみ、くすみといった肌老化を加速させる危険性が指摘されています。
軽井沢ホテルロンギングハウスでは、精製糖は不使用。
甘味料として使用しているのは、アガベシロップやメープルシロップ、玄米水飴、甜菜糖、オリゴ糖などです。

アガベシロップは竜舌蘭の果汁、メープルシロップはサトウカエデの樹液、玄米水飴は玄米から作られます。
いずれも原料の持つビタミンやミネラルがたっぷり含まれている上、ゆっくり吸収されるため、
血糖値の上昇がゆるやかです。

白い砂糖を使わない。体の中から美しくなるための重要な条件です。

健康のため、美しくなるために、たっぷり、おいしく食べたい野菜。
けれども、その野菜に、体に悪影響を及ぼすものが含まれていたら、台無しです。
そこで、軽井沢ロンギングハウスがこだわっているのは、無農薬・無化学肥料で作られた野菜や穀物、つまり有機（オーガニック）栽培であることです。

健康な体を作るには、食べものも健康でなくてはなりません。
そのために、もっとも排除したい要素は、「残留農薬」です。

農薬は、農作物に害を与える菌や虫、小動物、植物の防除に使われる殺菌剤や殺虫剤、植物成長調整剤などのこと。散布されて作用を発揮した後、すぐに消失するわけではありません。

作物に残った農薬（残留農薬）は、老化の原因のひとつとされる活性酸素を発生させ、野菜が本来持っている抗酸化物質の働きを阻害すると考えられています。

また、健康でおいしい野菜を育てるのは、豊かな土壌です。
化学肥料を使用して作られた野菜は、見た目には立派で収穫量も増えます。ところが、化学肥料を使い続けると土壌は酸性化が進み、有用な微生物が弱って死滅し、土が痩せていくことがあります。土壌中の微生物のバランスが崩れると、植物にとり病気を発生しやすくなることもあり、さらに農薬や化学肥料を使うことになりかねず、環境にも悪い影響を及ぼします。

こうしたことから、安全でおいしい農作物を生産する方法として注目されているのが、豊かな「土づくり」を大切にする有機栽培です。

堆肥や米ぬかなどの有機質肥料を使用すると、微生物が働いて土壌に団粒構造を作ります。団粒構造ができると土の水はけがよくなり、作物は十分な水を求めて根を張り、伸ばして、強くたくましく育ちます。根から養水分をたっぷりと吸収できるようになった作物は、本来の栄養素や酵素があり、甘み、うまみが濃いことが特徴です。

軽井沢ロンギングハウスで提供している9割以上がオーガニック野菜。安全で、食べておいしく、体にも環境にもストレスにならない野菜です。

食品添加物は、食品が製造される際に加えられる物質のこと。食品の風味や色合いをよくするための甘味料や着色料、香料、ほかに保存性を高めるための保存料や酸化防止剤などがあります。

現在、認可されている食品添加物は、人が一生とり続けても安全であるとされていますが、天然には存在しない化学合成添加物の毒性、体に蓄積した場合のリスク評価、環境ホルモン作用などについて、明らかになっていないものも多いのが現状です。

そのひとつ、合成保存料は、食品の保存性を高めるための添加物。細菌の増殖を抑え、変質・腐敗を防ぎます。ハム・ソーセージなどの食肉製品、菓子・パン類、漬物ほか、さまざまな加工食品に使用されています。

たとえば、カビが生えないパンは、菌が生きられないということ。保存料が添加された食品を食べ続ければ、腸内の善玉菌や酵素など、体内で働く微生物類や菌類も、影響をまぬがれません。

体内で食べものが分解されるのは、酵素が働くおかげ。さらに、効率よく消化・吸収し、老廃物をすみやかに排泄して、免疫力を保つには、腸内環境をよくしておくことが大切です。

軽井沢ロンギングハウスでは、科学的に合成された食品添加物を極力使用せず、使用する場合には天然（植物）由来の成分を採用しています。

玄米は、もみの状態からもみ殻を除いたもの。さらにぬかと胚芽を除いた物が白米です。

もみ殻以外を取り除かない丸ごとの穀物・玄米は、まさに生命の源。食物繊維やビタミンＢ1、Ｂ2、ビタミンＥ、鉄分などは白米の2倍以上というパワーフードで、美と健康を保つために必要な栄養成分がぎっしりと詰まっている “完全栄養食”ともいわれます。

全粒粉は小麦を丸ごと挽いたもの。表皮、胚芽、胚乳のすべてが含まれています。精製された小麦粉に比べて、食物繊維や鉄分、ビタミンＢ群などの栄養を豊富に含みます。

一方、白パンや白米は、全粒粉や玄米を精製することで、体に役立つ栄養成分を取り除いたものといえます。精製していない穀物に比べてGI値も高く、血糖値を上げやすい食品です。

穀物に多く含まれている糖質は、体や脳を動かすための重要なエネルギー源。不足すると“ガス欠”を起こして疲れやすくなってしまいます。
ただ、血液中の血糖が急激に増えると、これを一定量に保つためにインスリンが分泌され、血糖値を下げようとします。インスリンには脂肪を作り、脂肪細胞の分解を抑制する働きがあるため、血糖値の上昇と下降をくり返すと太りやすくなったり、血管を傷つけたりするのです。

インスリンの分泌を抑えるには、血糖値の上昇をゆるやかにする食事が大切。
その指標となるのが、GI値です。GI値（グリセミック・インデックス／Glycemic Index）は、その食品が体内で糖に変わり、血糖値が上昇するスピードを計ったもの。ブドウ糖を摂取した時の血糖値上昇率を100として相対的に評価され、GI値が低い食べ物ほどゆっくりと吸収されるため、インスリンの分泌も抑えられます。

血糖値を上げるからといって、やみくもに糖質を制限するダイエットでは、体や脳にエネルギーも供給されず、食事の満足感が得られません。
軽井沢ホテルロンギングハウスでは、GI値を考慮し、精製度が低く、ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富な穀物を適量取り入れる、バランスのよいメニューを提供します。

卵は準完全栄養食品として毎日の食卓に身近な食材ですが、ベジタリアンの中には一切摂らない方がいらっしゃることも事実です。

その理由のひとつが、卵を産む鶏の飼育方法です。
EUでは、「バタリーケージ」と呼ばれる飼育環境――ワイヤーの狭いケージを棚状にぎっしりと積み重ね、採卵鶏を1羽ずつ閉じ込めて、産卵させることだけを目的に飼育する方法は動物福祉上の観点から廃止されています。
日本の養鶏場は大半がさらに過酷な環境で、1ケージあたり2～3羽ずつ、動き回ることもできず、日の光も射さない鶏舎内で、鶏はストレスを解消する術がありません。

また、飼料として何が与えられているかも問題です。
卵黄の色を濃くするために、色素成分を添加したエサが与えられていることは、よく知られています。卵黄の色が黄色よりオレンジ色に近い方が、栄養やうまみが濃いように見えるからです。また、飼料にはビタミンやミネラルをはじめ、鶏が病気にならないよう、抗生物質や合成抗菌剤など、さまざまな薬剤が配合されている場合もあります。

そして、アレルギーです。卵アレルギーは、食物アレルギーの中でも最も多いといわれています。当ホテルにお越しいただくお客さまの中にも、卵アレルギーをお持ちの方がたくさんいらっしゃいます。

軽井沢ロンギングハウスでは一部の料理に卵を使用しておりますが、お申し付けいただければ一切を排除することが可能です。

成長期のお子さまや、女性の骨粗鬆症予防に、積極的に牛乳をとっていた方も多いのでは。牛乳や乳製品は、良質のたんぱく質源であり、吸収率のよいカルシウム源とされていますが、実は、日本人の多くが「乳糖不耐症」といわれています。

乳糖不耐症とは、小腸で乳糖（ラクトース）を分解する消化酵素・ラクターゼの働きに問題があるため、乳糖をうまく分解することができず、おなかがゴロゴロして下痢・消化不良などを起こすなどの症状を引き起こすこと。

さらに、牛乳（乳製品）は７大アレルゲンのひとつでもあります。近年、卵や乳製品といったアレルゲン除去食についてお問い合わせが大変多くなっております。

一般的にレストランのメニューや市販食品の場合、牛乳・乳製品は一見しただけではわからない形で使われていることも多いのですが、軽井沢ロンギングハウスでは牛乳・乳製品を使わないメニューをご提供しています。
お申し付けいただければ、一切を排除することが可能でございますので、ベジタリアンの方にも安心してお召し上がりいただけます。

フィトケミカル（Phytochemical）は、植物に含まれる天然の化学物質です。
フィトは、ギリシャ語で植物の意味。フィトケミカルとは、野菜やくだものに含まれる色素や香り、苦みといった成分のことです。植物が、太陽の紫外線や害虫などから自らの身を守るために作り出した物質で、トマトのリコピンやニンジンのβカロテンに代表される、野菜やくだものの色素成分がよく知られています。

ほかにもお茶のカテキン、大豆のイソフラボン、ブルーベリーのアントシアニン、ブロッコリーのスルフォラファン…といえば、すでにおなじみ。これらをまとめてフィトケミカルと呼びます。

フィトケミカルは、人が若々しく美しく生きるために役立つ成分であることが、次々に判明しています。その代表が、優れた抗酸化作用です。

紫外線やストレス、大気汚染物質、合成された食品添加物など、さまざまな原因によって体内に活性酸素が生じます。活性酸素は強い酸化力で細胞にダメージを与え、体をサビさせることで、肌のシミやシワ、老化、動脈硬化をはじめとするさまざまな生活習慣病の原因となると考えられています。

人の体にも、活性酸素に対抗するための抗酸化酵素がありますが、加齢とともに減少します。反面、原因物質は増える一方。活性酸素による害を防ぐためには、抗酸化力の優れた食品を食べて補うことが大切なのです。

たとえばトマトのリコピンは、シミやそばかすのもとになるメラニンの生成を抑え、美白効果を発揮します。また、ブロッコリーに豊富なスルフォラファンには、肌細胞の生まれ変わりを活性化させることがわかっています。

玉ねぎに含まれる硫黄化合物は体内にたまった有害金属を排出するデトックス効果が強力。カボチャには、カロテノイドの中でも抗酸化力が強いルテインが豊富なうえ、抗酸化ビタミンのACEも多く含み、体の細胞を活性酸素の害から守ります。

食べものは、一つの成分だけでできているわけではありません。さまざまな成分が体内で相互に助け合い、効果を高め合うため、相乗効果が得られると考えられます。
より優れた抗酸化力を期待するなら、サプリメントとして成分を単体でとるよりも、いろいろな種類の野菜やくだものをとる方が、効果的です。

最近、ダイエッターの間で注目されているのが酵素。
リビングフード、ローフードとは、食材を加熱しないで食べることで、美容と健康によいといわれる「酵素」を得る食のスタイルです。
酵素は、もともと人の体の中に存在しています。何千種類ともいわれる酵素は、食べものを消化する時（消化酵素）や、エネルギーに変える時（代謝酵素）をはじめ、人の生命活動のあらゆる過程で働いています。

とりわけ、消化・吸収の大半は腸で行われるため、酵素は腸でよく働かなくてはいけません。けれども、食べものが消化されずに残ると老廃物となって腸に残り、消化酵素が減ってしまいます。

老廃物や有害物質を溜め込んだ腸は美肌の大敵。また、腸は体の中で最大の免疫器官なので、免疫力も低下してしまいます。

腸で酵素がよく働き、便秘知らずのきれいな腸になるには、食品から補うことが大切です。
野菜、くだもの、肉、魚にはさまざまな酵素が含まれています。たとえば、よく知られているのが大根で、でんぷんを分解するアミラーゼ、脂肪を分解するリパーゼ、たんぱく質を分解するプロテアーゼといった酵素が含まれており、揚げ物や肉・魚料理を大根おろしと一緒に食べると消化を助けることがよく知られています。

また、話題の塩麹が、肉や魚をやわらかく、消化・吸収のよい形に変えるのは、塩麹に酵素が豊富に含まれているため。ほかにも、ぬか、酒粕、みそなど、発酵食品は酵素の宝庫。酵素の発酵作用によって、元の食品には含まれていないビタミン類も作り出され、栄養価も高まっています。

野菜、くだものは収穫した瞬間から、栄養がどんどん失われ、みずみずしさや風味も低下していきます。
軽井沢ロンギングハウスでは、地域の契約農家とのネットワークで、とれたての野菜を入手。リビングフードの考え方を取り入れ、酵素の豊かな一皿を提供します。

体にとって望ましくない油。それがトランス脂肪酸です。

トランス脂肪酸は、植物油や魚油に水素添加することによって生成されることがほとんど。身近な食品ではマーガリンやファストスプレッド、ショートニング、さらに、これらを使って作られたパンやケーキ、ドーナツ、加工食品にも含まれています。

トランス脂肪酸は、LDL（悪玉）コレステロールを増やし、HDL（善玉）コレステロールを減らして血液を流れにくくすることがわかっています。その結果、心血管系疾患の一つ、冠動脈疾患のリスクを上げると指摘されています。WHO（世界保険機構）は、トランス脂肪酸を摂取する割合を総エネルギー摂取量の1％未満とする目標値を設定しています。

日本人の大多数は、トランス脂肪酸の摂取が1％未満。最近は、食品に含まれるトランス脂肪酸も減ってきています。とはいえ、オメガ3、6、9とは異なり、トランス脂肪酸は人の体にとって不可欠のものではありません。

軽井沢ホテルロンギングハウスでは、トランス脂肪酸フリーのメニューを安心して召し上がっていただきます。

脂肪はダイエットの“敵”と思われがちです。
けれども脂肪は、エネルギー源になる以外に、細胞膜など生体膜の成分となったり、生体機能を維持するために重要な役割を果たしています。脂肪が不足した状態が続くと、乾燥肌になりやすく、さらには動脈硬化を起こしやすくなります。

美と健康のためには、良質の油脂を上手にとることが大切です。
油脂には、体にいい油脂と、悪い油脂があり、軽井沢ホテルロンギングハウスでは、体によい油脂を選んで使用しています。

体によい油脂の代表が、オレイン酸を豊富に含むオリーブ油です。オレイン酸はn-9系列の脂肪酸。オメガ9とも呼ばれます。ほかの脂肪酸に比べて圧倒的に酸化しにくい、つまり抗酸化力に優れていることが特徴です。オリーブ油は“若返りビタミン”とも呼ばれる抗酸化ビタミンのひとつ、ビタミンEも多く含むため、アンチエイジングに適した油脂のひとつといえます。オメガ9はほかに、アボカドやアーモンドにも豊富に含まれています。

それから、オメガ3（n-3系脂肪酸）です。
オメガ3は、体内のさまざまな炎症を防ぐ作用があることが知られています。
たとえば、傷口から雑菌が入ると痛みや腫れなどを起こしますが、こうしたことが体内の細胞で起きると老化を加速させてしまうのです。原因は、精製された砂糖や炭水化物、トランス脂肪酸などといわれています。こうした食品をできるだけとらないことで予報策を講じるとともに、抗炎症作用を持つオメガ3で予防・回復につとめましょう。
植物油ではフラックスシードオイル（亜麻仁油）、シソ油、エゴマ油、クルミなどにオメガ3のα-リノレン酸が多く含まれています。

オメガ3とオメガ9は、ともに悪玉コレステロールを減らして善玉コレステロールを増やし、血液の流れをよくするので、体のすみずみまで栄養と酸素を行き渡らせ、老廃物の排出も促します。このため、美肌効果も期待できます。

n-3系脂肪酸と同様に、体内で作れず、食品からとらなくてはならない必須脂肪酸に、オメガ6（n-6系脂肪酸）があります。ただしオメガ6（サフラワー油、ひまわり油、綿実油、コーン油、大豆油など）は、日常生活で多すぎるほどとっています。
オメガ6をとりすぎると善玉コレステロールを減らし、体内で酸化されて老化や発がんを促進し、免疫力を抑制することが知られているので、意識してひかえめに。オメガ6とオメガ3の摂取比率は4：1が望ましいとされています。